ACEITE DE OLIVA: ORO LÍQUIDO

Los fenicios cultivaban el olivo en Siria y en Palestina, luego los griegos divulgaron su cultivo alrededor del mediterráneo. La producción aceitera griega, junto con la fenicia, transportada a través de ánforas de cerámica y odres de piel, invadió los mercados del mediterráneo. El imperio romano hizo del comercio del aceite de oliva un instrumento de su poderío económico. En 1520 llegaron los primeros olivos al Nuevo Mundo, de manera que en 1560 ya había olivares en México, desde donde se extendieron a California, Perú, Chile y Argentina. Hoy, el olivo está en todos los continentes y el aceite vuelve a ser protagonista tanto como alimento como por sus otros muchos usos.

Verdes o negras:

El color verde o negro de la aceituna viene determinado por el momento de su recolección. La verde se cosecha antes de que el fruto madure y la negra natural se recoge en plena madurez o poco antes.

La elaboración del aceite de oliva:

El proceso de producción es básicamente el mismo desde hace milenios: consiste en prensar las aceitunas. El producto de esta presión es el aceite de oliva. Así de simple. Sin embargo esta elaboración tiene una serie de pasos de los cuales se generan las diferentes calidades del aceite de oliva.

Los principales pasos para la elaboración del aceite de oliva son los siguientes:

  1. La recolección: para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar las aceitunas en su momento óptimo de madurez. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara (molino) para que el fruto no se deteriore.
  2. El transporte y recepción de las aceitunas: Las olivas se han de transportar con mucho cuidado para evitar daños en su delicada piel. Se lavan y se clasifican por calidades o variedades para obtener los mejores aceites.
  3. La molienda y el batido: más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y el batido. La primera tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite. Se hace por medio de trituradores metálicos o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales y liberan las gotas de aceite. El batido forma una base oleosa apta para ser separada.
  4. La separación de fases: cuando la pasta de la aceituna ya está preparada, se procede a separar los componentes líquidos de los sólidos (orrujo).
  5. Almacenamiento y conservación: para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en recipientes de acero inoxidable en bodegas sin mucha luz y a temperaturas suaves y contantes.
  6. Envasado: antes de envasarlo, el aceite se filtra para eliminar los restos de humedad o de impurezas que pudieran quedar.

 

Los diferentes tipos de aceite de oliva:

Hoy se clasifica, según su calidad descendiente (medida según análisis de laboratorio y propiedades de sabor y aroma), en extra-virgen, virgen, virgen fino (o puro, o corriente) y aceite de oliva.

El aceite de oliva normal es de menor calidad, se trata del producto extraído mediante solventes de la pasta que queda luego de la primera prensada. Como este uso de sustancias químicas implica la pérdida de sabor y aroma, se le agrega un poco de extra virgen para mejorar sus propiedades.

Hoy se clasifica, según su calidad descendiente (medida según análisis de laboratorio y propiedades de sabor y aroma), en extra-virgen, virgen, virgen fino (o puro, o corriente) y aceite de oliva.

  • Aceite de oliva virgen extra: es el mejor de los aceites vírgenes y se obtiene de la aceituna recolectada en el momento óptimo de maduración, de frutos sanos y cuyo proceso óptimo de elaboración ha sido perfecto. Es el resultado de la primera presión en frío y es el aceite de mejor calidad. Su sabor es irreprochable.
  • Aceite de oliva virgen: también se le conoce como “fino” y tiene muy buen sabor. Es igual de aromático que el anterior y también conserva todas las vitaminas y antioxidantes
  • Aceite de oliva lampante: de la segunda prensada se obtiene el aceite de oliva virgen lampante. Presenta olores y sabores defectuosos y no es comestible en la forma en que se obtiene, por lo que necesariamente ha de ser refinado. No se comercializa y sirve para la composición de otros aceites. Se conoce con este nombre porque los romanos lo utilizaban para tener encendidas las lámparas.
  • Aceite de oliva refinado: es el aceite obtenido mediante el refinado de aceites de oliva vírgenes lampantes. Es de color pálido y apenas tiene sabor. Prácticamente no contiene vitaminas ni otras sustancias y no es comestible.
  • Aceite de oliva: El aceite de oliva normal es de menor calidad, se trata del producto extraído mediante solventes de la pasta que queda luego de la primera prensada. Como este uso de sustancias químicas implica la pérdida de sabor y aroma, se le agrega un poco de extra virgen para mejorar sus propiedades.
  • Aceite de orujo de oliva: se llama “orujo” a los residuos de huesos y pieles de la aceituna, que todavía conservan cierta cantidad de aceite. Por tanto, este aceite se suele obtener por medio de la aplicación de disolventes. Es de la peor calidad y necesita ser refinado.

 

Para evitar confusiones: es fácil confundir los nombres que definen la calidad de los diferentes aceites de oliva. Por lo tanto es importante no olvidar que la calidad de un aceite de oliva no aumenta por el hecho de estar refinado. Muy al contrario: los mejores son los que no están refinados.

 

El aceite de oliva, amo y señor de la famosa dieta mediterránea es uno de los componentes esenciales de una alimentación saludable.

La ciencia está descubriendo lo que la humanidad sabía instintivamente desde hace milenios: el aceite de oliva no sólo es sabroso, también es bueno para la salud.

 

 

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