Los fondos

¿Qué es un fondo? Un fondo es un caldo con sabor concentrado, hecho de la cocción de huesos, vegetales, hierbas aromáticas y especias; y viene siendo la base de muchas salsa y sopas y es fundamental en una cocina.

Los 5 fondos básicos:

1.El fondo blanco que se elabora con huesos de pollo, verduras y agua. Debe de permanecer claro o transparente durante el proceso de cocción. Por lo mismo se debe de espumar (limpiar) el fondo con frecuencia durante su cocción. Debe de permanecer con fuego bajo para no volverse turbio.

2.El fondo oscuro se hace con huesos de res o ternera o animales de caza. Estos ingredientes se doran en el horno y posteriormente se cuecen en agua a fuego bajo para producir el fondo que tendrá un tono oscuro.

3.El fumet se prepara con huesos de pescado o caparazones de crustáceos, vegetales y agua; los ingredientes se hierven durante poco tiempo (menos de una hora) para producir un líquido de sabor fuerte y relativamente incoloro.

4.El fondo de vegetales es una mezcla de verduras, condimentos y agua.

5.El caldo corto (court- bouillon) se prepara con verduras, condimentos, agua vino o vinagre que se cuecen a fuego bajo; se utiliza para pochar pescados y blanquear verduras.

Ingredientes esenciales de un fondo:

Para un buen sabor y consistencia, utilice huesos carnosos y cabezas de pescado. Asegúrese de enjuagar los huesos antes de ponerlos en la olla. No olvide realizar un mirepoix (2 partes de cebolla, una parte de zanahoria y otra de apio, picados -Para el fumet de pescado es bueno utilizar un bulbo de hinojo picado para agregar sabor-) hierbas, especias y líquidos. Para un fondo claro los huesos de pollo tardan unas 2 horas, para un fondo oscuro, los huesos de res tardan entre 3 y 4 horas para producir un fono de buena calidad.

Para preparar el mirepoix, el tamaño de las verduras está determinado por el tiempo de cocción del caldo. Los fondos de carne requieren verduras enteras o cortadas en trozos de entre 2.5 y 5 cm, mientras que, para los fondos de pollo o pescado, las verduras necesitan ser cortadas en trozos de 1cm.

El bouquet garni es un conjunto de elementos aromáticos como tomillo, laurel, pimienta gorda y perejil. Se puede poner en una bola de metal parecida al que se utiliza para el té, en una manta de cielo o en una hoja de poro perforada.

PUNTOS IMPORTANTES:

*Siempre comience el fondo con agua fría.

*Cocine el fondo a fuego bajo.

*Espume el fondo con frecuencia.

*Cuele cuidadosamente el fondo.

*Enfríe rápidamente el fondo.

*Desgrase el fondo antes de usarlo.

*Como el fondo es la base para otros platillos que se condimentarán posteriormente, no se le debe añadir sal.

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