El Azafrán: la especia más cara del mundo

El nombre de azafrán deriva del persa “Safra”, que significa amarillo. Es, sin duda, la planta más legendaria de la historia de la humanidad: desde el origen de las civilizaciones ha estado unida, en todos los sentidos, al desarrollo de las culturas. En Mesopotamia y en Egipto se usaba para hacer tintes, remedios medicinales, afrodisiacos, condimentos y cosméticos. Se cuenta que la famosa Cleopatra lo usaba con este fin. Probablemente se domesticó en Grecia o sus proximidades durante la Edad de Bronce. El azafrán llegó a Cachemira antes de 500 a-C; en tiempos medievales, los árabes lo trajeron a España, y los cruzados lo llevaron a Francia e Inglaterra.

Lo que se conoce como azafrán son los estigmas secos que cuelgan de una flor llamada la rosa del azafrán, de color violeta. Esta flor tiene seis estigmas: tres rojos y tres amarillos pero únicamente los rojos son aprovechables, y de la pureza de éstos dependerá el precio en el mercado. Dura muy poco y hay que recolectarla en cuanto se abre, de una en una y a mano ya sea por la mañana temprano o al ponerse el sol, por eso se necesita una gran cantidad de mano de obra y siendo la mayoría de las fincas azafraneras empresas familiares, toda la familia tiene que aplicarse a la recolección y es una labor agotadora. Las cifras relacionadas con la producción de azafrán son asombrosas. Se necesitan unas 70.000 flores de azafrán para producir 2.25 kg de estigmas. Estos 2.25 kg rinden a su vez unos 450 g de azafrán seco, necesitándose casi 200 horas de trabajo para obtener esta cantidad. Esto nos hace comprender porque esta especia es la más cara del mundo. Haciendo unas comparaciones, en la Europa medieval una libra de azafrán valía lo mismo que un caballo y hubo una época en el que su precio equivalía al del oro. Hoy en día cuesta aproximadamente 84 mil pesos el kilo. (El kilo de oro cuesta 545 mil pesos y no tengo la más remota idea del precio de un caballo).

Utilización del azafrán: lo normal es usar azafrán en pequeñas cantidades-unos pocos filamentos o una “pizca”- y rehidratarlo en un pequeño volumen de líquido caliente antes de añadirlo a un plato, con el fin de extraer sabor y color. El azafrán tiene tres componentes básicos: uno es una esencia volátil que le da su aroma inconfundible, otro que le da sabor y otro que le da el color. Es el ingrediente básico de la paella, la bullabesa (sopa de pescado del sur de Francia), el arroz a la milanesa y los pasteles de azafrán. Sirve para condimentar mariscos y pescado y es muy útil para salsas. Hoy los mejores azafranes provienen de La Mancha (España), Gatinais (Francia) e Irán siendo el español el de mejor calidad.

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