De los dedos al tenedor

El Renacimiento el de Leonardo Da Vinci, el de Erasmo, el de Francisco I de Tomás Moro, el de Enrique VIII y de muchos más. El ideal común de este periodo viene definido por la esperanza de un renacer del ser humano mediante el recurso a las artes, las ciencias, la investigación y por supuesto los cambios en la vida cotidiana que incluyen las costumbres culinarias.

El entorno de la comida cambia, ya no se guisa en el mismo lugar donde se come. El mobiliario también cambia, se utilizan sillas en vez de bancos y la mesa se cubre de un mantel que puede ser de damasco, seda o lino donde se acomodan los platos, los cuchillos, los saleros y las cajas de especias. En las familias más acomodadas, se suple el vaso de metal por copas de cristal, transparente y ligero, finamente tallado por trabajadores venecianos. Para limpiarse las manos se empieza a utilizar la servilleta individual muy útil también para proteger los cuellos almidonados de salpicaduras de salsas o vino, anudándola alrededor del cuello. Es en el Renacimiento que el tenedor hace su aparición. En aquel entonces tenía solamente dos picos a modo de trinche. El plato era de uso colectivo y fue hasta la época de Luis XIV cuando se empezó a utilizar de forma individual. La sofisticación y la elegancia de la mantelería y de la vajilla se volvió fue un motivo más para demostrar la riqueza del anfitrión.

Al igual que el mobiliario y la indumentaria, los modales también se fueron modificando a lo largo de los años. El humanista holandés Erasmo publica una obra titulada “De civitate morum puerilium” manual higiénico y de buenas maneras. Recomienda entre otras cosas lavarse las manos después de hacer sus necesidades (aconseja también no saludar a nadie durante esta actividad) quitarse el sombrero antes de sentarse a la mesa (¿incluiría el caso de la gorra hoy en día?) y habla de descortesía en el caso de chuparse los dedos grasientos o de limpiárselos en la ropa, recomienda entonces hacerlo con el mantel o con la servilleta. Critica también la costumbre de lamer el plato después de comer (hombre sabio). Es el inicio de muchos otros manuales de urbanidad y comportamiento que se darán a lo largo de la historia. Hacia 1720 se consideraba ya imprescindible, en las mesas de la aristocracia y la alta burguesía, que cada comensal tuviese su propio plato, copa, servilleta, cuchara, cuchillo y tenedor. A finales del siglo XVIII, en vísperas del estallido de la Revolución francesa, las clases altas europeas, y sobre todo la francesa, muy refinada, habían alcanzado ya la pauta de comportamiento en la mesa que, durante el siglo XIX, acabaría por darse por supuesta en el conjunto de la sociedad civilizada. Los usos cortesanos se habían convertido ya en costumbre de toda la sociedad burguesa. Los utensilios de mesa que hoy día usamos: platos, fuentes, cuchillos, tenedores, cucharas no son en realidad otra cosa que variaciones sobre los habidos en el siglo XVIII.

Bibliografía: 2000 ans D´histoire gourmande. Autor: Patrice Gélinet.

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