El nopal

El nopal (nopalea cochenifillera) es una planta arbustiva de la familia de las cactáceas, con ramas en forma de palas o cilíndricas. Las hojas son carnosas con espinas fuertes y lisas. Su estructura es el resultado de la adaptación a zonas áridas o desérticas. Las raíces penetran en el suelo para extraer la humedad profunda, y almacenarla en las pencas o tallos, en forma de raquetas verdes.

La producción de algunas especies es muy abundante, cada planta puede dar 20 kilogramos de tunas al año. Las cactáceas, por su aspecto peculiar, han sido motivo de atención en México desde tiempos remotos. En la vida económica, social y religiosa de los nahuas, estas plantas desempeñaron un papel importante, a tal grado que el emblema de la Gran Tenochtitlán ostentaba un nopal, símbolo que conserva el escudo del México actual. Antiguamente se cultivaba una de sus variedades para criar la cochinilla, insecto del que se extraía la grana, uno de los colorantes más apreciados para teñir telas, aún en nuestros días.

El nopal, lo mismo que otras plantas de México, viajó también a Europa, sólo que no con la misma suerte que los anteriores, ya que hasta la fecha se desconocen sus diferentes usos y cualidades gastronómicas. En España se le conoce como “chumbera” y sus frutos o tunas como “higo chumbo”. En México, se consumía desde tiempos prehispánicos, pero como muchos otros alimentos autóctonos, se fue mestizando con los productos del viejo mundo tales como la cebolla, el queso, el limón y el aceite de oliva dando como resultado los platillos sabrosos y saludables que degustamos hoy en día. Aparte de las deliciosas ensaladas, se come también asado, en escabeche con coliflor, brócoli, ajo y vinagre, o en su forma de los tradicionales “nopalitos navegantes”: con huevos ahogados, cebolla, ajo, chile frito y cilantro. O bien la cazuela de nopal, guisada con aceite de olivo, vinagre, chile seco, cebolla, limón orégano y tomillo o simplemente para acompañar a los famosos romeritos.

En cuanto a los frutos del nopal; la tuna, se divide en dos categorías: para su venta inmediata (esto incluye la que se exporta) y las que se reservan para las preparaciones de fruta seca, o de productos manufacturados. Estos productos son elaborados en su mayoría con técnicas artesanales y se distinguen comercialmente con los nombres de “tunas pasas” o tunas deshidratadas, “miel de tuna” con una consistencia semejante a la de la miel de abeja cuya apariencia recuerda la melaza de la caña de azúcar, la “melcocha” tipo de caramelo líquido que va adquiriendo una consistencia más sólida con el tiempo, el “queso de tuna” que es una especie de melcocha mas procesada o el “colonche” , bebida alcohólica obtenida de la fermentación del jugo de varias especies de tunas. El nopal es un alimento excelente, rico en calcio, potasio, sodio y vitamina C. Su principal atractivo es su alto contenido en fibra (2g de fibra por taza) que ayuda a la manutención de los niveles de glucosa sanguíneo.

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